良いお肉の選び方
column

スーパーなどでお肉選びをされるとき、なんとなく選んでいませんか?どうせならおいしい牛肉を選んでほしい!そんな思いから日常で使えるおいしい牛肉の見分け方を食肉業界の匠がご紹介♪これを読めば、あなたもおいしい牛肉を選べるはず!?ぜひ参考にしてみて下さい。

おいしい牛肉の見極め方を食肉業界の匠がご紹介

デパ地下やスーパーなどで、ずらりと並んでいる中から牛肉を買う際、どうせならおいしい牛肉を選びたいですよね?
「どのお肉も同じように見える」「国産牛と和牛の違いがよくわからない」「赤みがどれぐらいのものがおいしいのか分からない」
普段なんとなくお肉選びをされている方にぜひマネして欲しい!プロが直伝!おいしい牛肉の見分け方をご紹介します。

おいしい牛肉の見極めポイント

おいしい牛肉の見極めポイントはこの4つがカギになります!

① お肉の色
② 脂肪の色
③ ドリップ(液体)が出ていないか
④ サシの入り方

1つずつ見ていきましょう♪

①お肉の色

おいしい牛肉を見分ける方法の1つは〚色〛です。
〚鮮紅色〛をしたものを見つけてください。おいしいお肉の証拠です。

なんとなく赤の鮮やかな牛肉が美味しいような気がしていませんでしたか?

これは若い牛の牛肉ほど淡い赤色をしており、老牛や体調が良くなかった牛の牛肉は濃い赤い色をしていることが多いからです。また、浅黒くくすんでいるものや、パサパサしているものも新鮮な状態ではありません。ただし、牛肉同士が重なっている部分が黒くなっている場合は問題ありません。
実は牛肉の場合、元々少し黒い色をしていて、切り落とし分けた後に空気に触れることで鮮やかな赤い色に変色をしていくからです。そのため、重なって酸素に触れないことで、その部分が黒くなっている場合には酸化していない新鮮な状態と判断してください。
真っ赤なお肉よりもツヤがあり鮮やかな〚紅色〛のお肉を意識して選びましょう。

②脂肪の色を確認しよう!

赤身の部分のチェックをしている方は多いかもしれませんが、脂肪の色までチェックされている方は少ないはず!?
ですが実は脂肪の色も重要です!良質な脂肪は香りが良く、口当たりに影響を及ぼすからです。

いい牛肉の脂肪は白い乳白色をしています。こちらも白に近い方がおいしくて、黄色っぽくなっていたりするものは品質が劣ります。さらに、脂肪の部分が厚くて固いものもあまりいいお肉ではないので選ばないようにしましょう。
いい脂肪の牛肉はそれだけおいしい牛肉と言っても過言ではありませんので、ぜひ脂肪の部分についてもチェックしてみて下さい。
いい牛肉は脂肪が白い乳白色で脂肪と赤身の境界線がハッキリしているものが理想です。

③ドリップ(液体)が出ていないか

スーパーでトレーに血のように見える赤い液体が溜まっていたりするのを見かけたりしませんか?
これはドリップ(肉汁)と呼ばれるもので、血だと勘違いをされている方もいるかもしれませんが、実はこれはお肉のたんぱく質や旨味成分です!ドリップが出てしまっていると旨味が低下してしまうため、おいしい牛肉を選ぶ際にはなるべくこのドリップが出ていないものを選ぶと良いでしょう。

④サシの入り方をチェックしよう

サシとはお肉の赤身の中にある脂肪のことで、脂肪交雑といいます。
このサシの入り方のきめが細かければ細かいほど、良質なお肉と言われています。これはサシが細かいことでお肉が柔らかく溶けるような触感が楽しめるからです。
一般的には柔らかいお肉が人気で、脂肪の有無が肉の香りや食感にダイレクトに影響します。
同じ脂の量なら大理石模様のようにサシがきめ細かく入っているお肉の方が柔らかくて美味しいということを覚えておきましょう。

牛の種類や部位、使用用途によっておいしい牛肉は変わります!

ここまでは一般的なおいしい牛肉の選び方をご紹介してきました。
ですが、上記はあくまでも目安で牛の種類や部位、使用する料理によっては美味しい牛肉の選び方は全く違うものになります。
例えば、国産・アメリカ産・オーストラリア産など産地1つでも特徴が異なります。
さらに、国産牛と和牛というところでも全然違います。国産牛とは国内で3か月以上にわたって育てられた牛のことを呼びます。つまり出生地が日本でなくてもいいのです。それに対して、和牛は日本独自の基準で交配し、育てられたその中でも4品種の牛のみが和牛と認められています。
皆さんもよく目にすることの多い〚黒毛和種〛はこの和牛の中で最も多いもので、この品種だけで9割以上を占めていると言われています。
国産牛、特に和牛においては、日本独自の飼育方法やエサによって、ラクトンと呼ばれる香り成分が大量に含まれています。これは加熱調理をすることで、香りが増すようになっており、すき焼きやしゃぶしゃぶを食べる際に、特におすすめです。
この香りは〚和牛香〛とも呼ばれており、外国産にはない独特な特徴のものです。また日本人に好まれるため、柔らかくサシ(霜降り)が多いのも特徴です。

まとめ

いかがだったでしょうか?
上記をまとめると、
①お肉の色 →ツヤのある鮮紅色
②脂肪の色→白い乳白色かつ脂肪と赤身の境界線がハッキリしているもの
③ドリップ(液体)が出ていないか→トレーに赤い液体が無い
④サシの入り方→きめが細かいもの
を選ぶことでおいしい牛肉に出会えます♪
最後に、おいしい牛肉の選び方をご紹介させていただきましたが、噛み応えがあるお肉の方がいいという方もいらっしゃると思いますので、あくまで一般的においしいお肉と言われているやわらかいお肉を目安としていることをご了承ください。また牛の産地や種類・部位、用途などによっても、適したものが変わりますので、ぜひこの機会にいろいろと試してみてください。